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第20章(第1页)

笋产地很多,天目山号称中国十大竹乡之一,所以春笋品种俱全,有石笋、毛笋、早笋等,多在苏、杭发卖,其蒌中盖面者最佳,下二寸便是老根硬节矣。

天目笋须出重价专买盖面,数十条如集腋成裘一样,天目笋亦可制成笋干,色泽黄绿,条干肥嫩,形状扁平,当地谓之扁尖笋。

用天目扁尖配火腿煲老鸭,味绝鲜,古时亦称&ldo;神仙鹤&rdo;。

问政笋,出自徽州问政山,历史上江浙一带,徽商为了吃到家乡珍品,每年开春都叫家人挖笋送过去,为了保持笋味,家人住在船上,用炭火清炖,昼夜兼程,船到笋熟,揭开砂锅即食,笋味微甜,脆嫩可口如同当天现采的一样。

南宋时,问政笋传入京城临安,成为贡笋。

因以前此地属杭州地区管辖,故亦称&ldo;杭州笋&rdo;。

问政山也有一种淡干笋与扁尖有些相似,徽州朋友带来一些送给袁枚,相比较味道不如扁尖。

袁枚和龚司马正巧吃刚送来的问政山笋,邀徽州朋友一起品尝,龚司马家厨用秋油即好酱油煮连夜送来问政笋,然后烘干改刀上桌,徽州人吃了很惊奇。

以为是什么特别东西,问这是什么,是怎么做的,那样子逗得袁枚哈哈大笑。

至于笋制品就更多了,像&ldo;笋脯&rdo;,用鲜笋加盐煮熟上笼屉烘烤,须昼夜小心看护,用春笋冬笋都行,笋脯犹如牛筋般有韧劲、吃起来筋道,下饭配酒极佳。

处州的笋脯,也叫处片,是以清酱腌制烘干,薰后切薄片,颜色口感俱佳,可见其鲜。

因质地结实可切成火腿般的薄片,故称素火腿,可用来把酒下饭,但放久了太硬,不如自己买毛笋烘烤为妙。

玉兰片是由楠竹的春笋或冬笋制成,因外形似玉兰花瓣得名,古称&ldo;玉版笋&rdo;。

玉兰片有尖片、冬片、桃片、春片四种。

尖片又称宝尖,是玉兰片的上品。

苏州孙春阳,宁波人,明万历年间应童生不中,遂弃文从商,在苏州开了家店铺,经营腌腊南货,因货色齐全,种类优良,后越做越大,他家的玉兰片,有甜、盐二种,以盐者为佳,宣城笋脯色黑而肥,与天目笋大同小异。

还有一种笋干是把细笋制成人参形,微加蜜水,扬州人特别喜欢这种笋,所以当地价格颇贵些,笋还可以制成笋油,用笋十斤蒸一日,一夜穿通其节,如作豆腐之法上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两便是笋油。

其笋晒干后仍可作笋脯,袁枚游五台山,寺僧曾送他一瓶做小菜时点上一二滴,清鲜味绝。

用笋做的菜有很多,像用天目笋、冬笋、问政笋切碎用浓鸡汤煨烂,袁枚称它为&ldo;三笋羹&rdo;。

皮儿炒笋,虾子春笋,糟煨鞭笋,黄泥烤笋,油烤笋,凤尾笋,烧二冬,东东青,兰花春笋,佛手笋,干菜烤笋,都是有名的时令菜。

您看,光笋就是如此讲头,故做好菜,要有好原料才行。

袁枚在先天须知就说过:&ldo;猪宜皮薄,不可腥臊,鸡宜骟嫩,不可老稚,鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者必崛于盘中,鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生得槎枒其骨节,谷喂之鸭,其瞟肥而白色,壅士之笋,其节少而甘鲜,同一火腿也,而好丑判若天渊,同一台鲞也,而美恶分为冰炭。

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