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第33章（第2页）

他先从制曲开始，一步一步进行严格操作。

高温制曲是茅台酒特殊的工艺之一。

其特点一是制曲温高，品温最高可达60‐62c；二是用曲量大，曲母在酿酒时，既作为酶制剂，营养成分，又作为酿酒原料；三是成品曲的香气，是茅台酒酱香的主要来源之一。

在高温制曲的过程中，他严格把握原材料的质量，所用小麦颗粒饱满，不虫蛀、不霉烂。

选好小麦之后将小麦磨细，达到50　半细粉，50粗粉和麦皮，手摸不感糙。

然后加入　3‐5　母曲粉，制曲用水量为40畅，拌匀后堆放到场地上。

踩曲的时候，他严格要求工人：将曲块均匀踩紧，绝对避免只把四周踩紧而中间凸起松散的现象；曲块踩好之后，不让其承受任何压力，把曲块侧立起来进行晾干。

经l‐15小时后搬进曲房堆放，堆放前先将稻草辅在曲房靠墙的地上，厚约二寸，选用干燥不霉烂的旧草垫轴。

曲块排放的方式是:将曲块侧立，横三块、直三块地交叉难放。

曲块和曲块之间塞些新旧草搭配的稻草，避免曲块和曲块之间互相粘连。

下沙之前，张支云首先认真检查了酒窖。

窖池的构造没有问题，透气性很好；封盖子的泥土没有问题，都是从茅台拉来的。

下沙的时候，他把茅台酒高温&ldo;阴阳发酵&rdo;的工艺贯穿始终，特别是阴发酵。

酒醅下窖以后，他细心地先在糟上铺上谷壳，再将用水和好的稀泥铺成厚约10　，取粘土密度：274～276　t3。

7个轮次的取酒，7个轮次的阴发酵，每个窖期，酒醅都是用窖泥密闭发酵30天左右。

一切都是按照茅酒生产的技术要求，按部就班地进行着。

这一年，贵州省委、省政府、省人大常委会的负责同志以及中央和省的很多部门领导到遵义视察期间，都曾亲临实验厂视察并指导工作。

贵州省委第一书记路瑞林曾专门过问过易地试验的进度及有关问题，并做出了重要指示。

高层领导的密切关注，给张支云带来了很大的压力。

他的每一步操作，都不敢有一丝一毫的含糊。

摘酒的时候，张支云绝对按照高温工艺的要求，因为浓缩的就是精华。

保持37c一42c左右的摘酒温度，不仅充分挥发掉了低沸点的硫化物之类的有害物质，还让酒体的香气香味更加突出、丰满。

摘出来的酒液，微黄而透明、色如琥珀、纯清圆润、晶莹剔透；没有一丝悬浮物及沉淀；幽雅细腻柔顺、香而不艳、低而不淡、芳香浓郁、酱香突出；酒味丰满醇厚、细腻幽雅、柔和绵甜、回味悠长；闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵，质量绝对一流！

但是，结果仍是不尽人意。

虽然品位还没有达到，但张支云并没有气馁。

这个从不服输的汉子一点也没有急躁，虽说几天来饭也吃不香，觉也睡不好，但他坚持下去的决心没有变，不是在车间里面转悠，就是泡在酒库里，勾兑、品尝，再勾兑、再品尝……找不到原因他是绝对不会罢休的！