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第34章（第1页）

脍是什么?杜诗邵注;&ldo;绘，即今之鱼生、肉生。

&rdo;更多指鱼生，脍的繁体字是&ldo;鲙&rdo;，可知。

杜甫《阌乡姜七少府设鲐戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。

脍要切得极细，&ldo;脍不厌细&rdo;，杜诗亦云：&ldo;无声细下飞碎雪。

&rdo;脍是切片还是切丝呢?段成式《酉阳杂俎-物革》云：&ldo;进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，谷薄丝缕，轻可吹起。

&rdo;看起来是片和丝都有的。

切脍的鱼不能洗。

杜诗云：&ldo;落砧何曾白纸湿。

&rdo;邵注：&ldo;凡作脍，以灰去血水，用纸以隔之&rdo;，大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。

《齐民要术》：&ldo;切鲙不得洗，洗则绘湿。

&rdo;加什么作料?一般是加葱的，杜诗：&ldo;有骨已剁觜春葱。

&rdo;《内则》：&ldo;鲙，春用葱，夏用芥。

&rdo;葱是葱花，不会是葱段。

至于下不下盐或酱油，乃至酒、酢，则无从臆测，想来总得有点咸味，不会是淡吃。

切脍今无实物可验。

杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带把。

所谓&ldo;带把&rdo;，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。

我以为这很近乎切脍。

我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。

这道菜听说现在已经没有了，不知是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。

日本鱼生我未吃过。

北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。

北京乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片，蘸极辣的作料吃。

这与&ldo;谷薄丝缕&rdo;的切脍似不是一回事。

与切脍有关联的，是&ldo;生吃螃蟹活吃虾&rdo;。

生螃蟹我未吃过，想来一定非常好吃。

括虾我可吃得多了。

前几年回乡，家乡人知道我爱吃&ldo;呛虾&rdo;，于是餐餐有呛虾。

我们家乡的呛虾是用酒把白虾（青虾不宜生吃）&ldo;醉&rdo;死了的。

解放前杭卅l楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之。

用广东话说，这才真是&ldo;生猛&rdo;。

听说楼外楼现在也不卖呛虾了，惜哉!

下生蟹活虾一等的，是将虾蟹之属稍加腌制。

宁波的梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻，都是用高粱酒&ldo;醉&rdo;过的。

但这些都还是生的。

因此，都很好吃。

我以为醉蟹是天下第一美味。

家乡人贻我醉蟹一小坛。

有天津客人来，特地为他剁了几只。

他吃了一小块，问：&ldo;是生的?&rdo;就不敢再吃。