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第12章（第2页）

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&ldo;下甑以后进行摊凉，取出酒尾后再撒曲，堆积、下窖、封窖发酵，最后开窖取醅。

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师父一边讲解程序，一边教他开始进行实际操作。

每一个环节，师父都要一边操作，一边给徒儿讲解原理：

&ldo;先在糟醅中放进百分之十的曲母进行搅拌，然后进行堆积发酵，这叫开放式堆积发酵。

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随着糟醅堆子的封起，师父继续教导他：

&ldo;为什么要进行开放式发酵呢？是因为开放式发酵能充分网络空气中的微生物，参与到酒醅的发酵过程中。

咋看表面很平静的醅堆，其实堆子里面的温度却能很高，能高达50c左右，只有高温，才能让微生物更加活跃地参与到堆积发酵的过程中去。

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&ldo;开放式发酵糟醅具有一定的通透性，而有氧发酵释放热量比厌氧发酵释放的热量多得多，因此外面糟醅发酵比里面的糟醅快。

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&ldo;气候温度最能影响开放式堆积发酵。

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&ldo;一次酒堆积发酵时间最长，最主要的因素是，一次酒的生产厂房温度是全年生产最低的轮次。

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&ldo;开放式堆积发酵与轮次有关，下沙堆子温度出面比较快，主要的因素是下沙堆子的通透性最好，一般情况下堆子通氧条件越好发酵速率越快。

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&ldo;糟醅的水分、酸度影响堆积发酵的速度，后期轮次堆积发酵温度出面比较快，主要因素除了温度比较高之外，还有两个主要因素是水分、酸度都比较高，而酵母菌的生长繁殖是需要一定的湿度和酸度的。

下沙轮次中一甑拌8-10的母糟主要目的就是为了增加原料酸度。

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&ldo;起堆、跟堆温度影响堆积发酵的速度，为了缩短堆积发酵的时间，应提高起堆温度来缩短堆积发酵时间，一般情况下，起堆温度达到40c。

要注意跟堆时的上堆温度，需低于未跟堆时堆子的表面温度，否则堆子可能就会出现包心、腰线等问题。

我们可以通过降低跟堆上堆温度和跟堆速度来控制，以免造成腰线。

温度出面的时候，下造沙顶温53c达到下窖是比较合理的，顶温、中温、底温依次递减。

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&ldo;起丢堆间隔时间、堆子大小影响堆子堆积发酵时间的长短，起丢堆间隔时间越长、堆子越大，堆积发酵时间越长。

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在开放式堆积发酵三天以后，郑应才便给张支云传授如何掌握下窖的时间的有关技术。

他一边讲解，一边用手伸入堆中，试其堆温，扑一把，一捏，知其湿度；一看，观其色泽。

然后告诉支云：&ldo;人的正常体温一般为36度到37度，手插入糟堆之后，略有烫手便是40°左右。

一般情况下，上温为40度左右，中温为35°左右，下温为30°左右。

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