笔看阁

手机浏览器扫描二维码访问

补充5 明朝的粮食变化和食物浅谈（第2页）

红番椒肯定与之同来，广泛流行于南亚和东亚的大部分地区，这表明引进既早，传播又快。

在中国，红番椒仅在湘菜地区才真正流行，但却闻名和应用于全国。

到明朝末年，新大陆的食物性作物甚至在中国的极偏远处也很重要了。

徐霞客这位晚明的坚忍不拔的旅行家发现，偏僻的华南内地山区的瑶族也大量依靠马铃薯和甘薯生活。

（徐霞客，1974年）。

其他新的农作物屈指可数，因为中国已经拥有亚洲其余地区可以提供的大部分农作物。

棉花种植极大地扩展了，而土生的乌桕也许刚被栽种，因为明以前的原始资料中未曾提及过。

（袁青，1978年），但这些农作物中无一是食物性作物。

作物比例的变化更重要：稻谷的地位进一步加强，它作为中国的重大主食而举足轻重，一如现在。

同时，麦在南方普及开来，而面粉成为日趋重要的食物。

罗斯基（197年）发现，福建的穷人买不起米，转而将面制品作为主食。

面粉大概是制成面条以供食用，福建人不论贫富均把它当成主食。

糖经历了一场革命，始于宋朝，完成于明朝，当时新的加工技术导致了播种区的极大扩展。

到明末时，中国的食物大致就类似现在这个样子了。

稻子约占谷物的70％，其余大部分为麦（宋应星，1966年）。

糖、油和茶地位重要，大致与现在相差无几（尽管并不相等）。

水果、蔬菜等的多样化及专业化的种植广泛传播开来，它们多在拥有良田和交通便利的地区，尤其是长江流域流行，南方河谷地区也越来越多。

产量在南方为每亩约担，而在最丰饶的土地上则达每亩—4担，折合为每亩1，600—，00磅左右。

明朝农夫的勤劳令人难以置信，与此相应，其知识之广也令人惊叹。

用榨油枯饼给稻子施肥，芸苔子为上，大眼桐次之，樟、桕、棉花又次之；惟当人们有大量土地时养牛才合算，水牛畜养更费心计，不过劳作也更卖力。

豆应该种在已刈的稻茬中，因为稻茬凝聚露水以滋豆；凡种豆类作物的田地，应该浅耕而不宜深入；压在桑叶下面的蚕或力弱或性懒，但那些作茧懒散的蚕却是“蠢蚕”

（实际上，懒散的蚕可能为寄生虫所扰）。

稻子借助石磙的滚动去掉其秆，去壳用砻、去膜用舂和碾，接着便是筛谷。

如今在每个传统村庄里都能发现的精巧筛谷机在该书中有很好的图示。

手筛和扇车也都能看到。

稻子用臼中的大木杵捣碎。

手工操作的木杵准是应用于僻远地区，正如今天的情况一样，但通常则用一个脚踏杵，或用由一水转轮轴驱动、有几个杵的水碓。

这些水碓中有些还用以磨麦粉及引水灌溉。

宋应星声言，“此心计无遗者之所为也”

。

这类设备不可能照我们如今对字面的理解那样使米光亮，它生产的米粒已相当白，但至少仍保留了里面的种皮，因而它大致上具有糙米的营养价值。

麦粉是用卧式磨石碾磨的。

在长江以北应用着一种产自安徽的纹理细密的优质磨石，它几乎像现代贸易中的匈牙利式钢辊一样运转；麦粒被碾碎，但未受热，麸皮形成了可以被筛去的大薄片，由此导致了80％或不到80％的出粉率。

它不像今天的面粉那样白，因为尚保留了一些种皮和胚芽，但已是一种精制面粉。

在长江以南，纹理粗糙的磨石发热并弄碎了麸皮，使之与面粉混在一起；产生了粗糙的褐色面粉，且需更频繁地更换磨石。