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第11章（第1页）

&ldo;你知道这一年来我为什么让你跟上大人干活吗？&rdo;郑应才开口问道。

&ldo;以前不知道，现在知道了。

&rdo;张支云老实地说道。

&ldo;酿酒的过程需要一年，从制曲开始，清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料到九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个过程都是非常严谨的。

从去年的端午节到现在，我是特意让你到烧房和大人们一块干活，就是想让你先亲身了解一下烧酒的整个过程，为以后学艺奠定一些基础。

你没有嫌苦，干活很卖力，也很有心眼，这很好。

&rdo;郑应才换了一口气接着说道：

&ldo;烧酒的季节性很强，必须严格按照节气进行操作。

端午采曲、重阳下沙。

端午节到了，今年的酿造又要开始了，烧酒的第一道工序就是踩曲。

你知道为什么要端午踩曲吗？&rdo;

&ldo;不知道。

&rdo;张支云老实地回答道。

&ldo;制曲的季节性非常强，必须是在炎热的夏天进行。

因为夏季气温相对较高，又阴雨潮湿，空气中湿度大，细菌、霉菌、酵母等微生物种类和数量繁多，生态活跃，对于制高温大曲极为有利。

&rdo;

&ldo;白酒的香味成分，是微生物的代谢产物，微生物在酒香味成分形成的过程中，起着至关重要的作用。

不同的制曲温度，带来的微生物群系也不一样。

温度高、适温宽，微生物种类和数量多，产生的香味物质和香味的前驱物质也多。

因此，端午采曲便成为定律。

&rdo;

&ldo;明白了。

&rdo;张支云点头应道。

&ldo;你知道烧酒所用的原料吗？&rdo;

&ldo;知道，小麦、高粱和稻壳。

&rdo;

&ldo;好！

有心眼。

制曲用小麦，下沙用高粱。

我告诉你，烧酒除了技术之外，原料也是很重要的，小麦和高梁必须是用质优的，淀粉含量要高。

&rdo;郑应才换了一口气接着说道：

&ldo;酿制酱香型白酒所用的小麦和高梁只有咱们这儿出产的最好。

古人云：&ldo;四川的太阳，云南的风，贵州下雨如过冬。

&rdo;咱们这儿紧挨着四川，地理位置很特别。

独特的高原气候，既不同于寒冷的北方，也不同于炎热的南方。

冬小麦既经受了高原冬日的寒冽，又经受了高原太阳的暴晒，所以小麦粒大而匀，长得饱满丰实腹沟深且淀粉多，高梁扁圆结实干燥，呈黄红色，粒小、皮薄、肥大。

因此，原料必须要采用本地出产的。