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第11章（第2页）

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看着聚精会神的小支云，郑应才接着说道：&ldo;在端午节的时候开始踩曲。

先将小麦粉碎，加入曲母，搅拌均匀，踩成一块一块的砖形，严格按一定程序堆积，既不紧压，又不使通风。

然后按照一定形式进行堆放，用洁净的谷草做间隔和覆盖，保证温度始终保持在62c　上下。

只有在这种情况下曲里的杂菌才会极少极少。

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&ldo;老话说：&lso;重阳酿酒满缸香&rso;。

　制曲从端午节开始，到重阳节的时候，就必须开始准备下沙的料‐‐生沙。

将高梁磨碎便是&lso;生沙&rso;。

然后用100c以上的水将生沙浸泡一昼夜后，便进行上甄蒸煮，蒸出来的高粱破粒即为&lso;熟沙&rso;。

蒸煮好后，将熟沙摊到地板上摊凉，凉到40c时加入曲母，拌匀起堆，进行堆积发酵。

一般情况下，熟沙堆积发酵三天，而后下窖，密封。

在窖里发酵一个月，发酵好的熟沙叫做&lso;下沙&rso;。

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&ldo;好了，今天就给你说这些，说得多了你记不牢。

把我今天给你讲的一定要牢记在心里。

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小支云目不转睛，正全神贯注，师父的话却结束了，小支云赶忙连连点头。

离开师傅的屋子，张支云反复回味着师傅所讲的一切。

因为心神入迷，竟然碰到了路旁的树上，两眼冒着的火星才使他回过神来。

端午节一大早，张支云便跟随师父和师父的助手廖眼镜一起向酒坊走去。

廖眼镜是酒坊掌柜薛向成的女婿，这个小伙子仗着岳父是酒坊掌柜，对工作满不在乎，更不愿吃苦学技术，整天吊儿郎当。

郑应才心里对这个孩子很不满意，但又不想多说什么。

不是老师傅不负责任，主要是因为廖眼镜是掌柜的女婿，加之廖眼睛只是他的助手，不是拜过师的徒弟，因此，他觉得不好去严格管教。

不能严格管教还不如不说，只有凑合着往下干。

之所以要凑合，不仅是因为廖眼镜是薛向成的女婿，还有另外一个客观原因：廖眼镜多少有点文化。

到酒坊来做工的都是没有文化的穷苦人，很难找到一个合适的人选，也只好将就着带着廖眼睛凑合着干。

对此，郑应才一直耿耿于怀，总想能有一个机会给自己培养一个好助手。

自张支云这个聪明好学的孩子拜师以后，郑应才心里的那块石头总算落地了，他尽心地把自己的一生所学教授给自己的这个干儿子。

也是心情愉快，郑应才一改平时的沉默寡言，进了酒坊以后，便拍了一下张支云的脑壳说道：&ldo;你狗日的可不要给我半途而废，老子要把你教好！

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可能是兴奋的原因，郑应才的这一拍好像狠了点，张支云的眉头微皱了一下，但他的心里却是甜滋滋的。

开始操作之后，郑应才便先详细地给张支云讲述制曲的原理和方法：

&ldo;茅酒的曲母是传统的酱香型高温大曲，以小麦为原料，以稻壳为辅料。

其生产工艺流程主要有四个方面。

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