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第12章（第1页）

&ldo;一是生料制作、开放制作。

生料制作是茅酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质；开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。

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&ldo;二是堆积升温、自然培养、季节性强。

茅酒大曲的生产季节性很强，必须是伏天踩曲。

因为夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。

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&ldo;大曲培养的条件是自然的过程，整个培养过程的温度变化完全是自然控制。

曲房要自然通风，曲块堆积时要采用横三竖三的形式交错堆积，这么堆积易排潮也易保温。

曲块之间加一些稻草以调节温、湿度，然后在四周及顶部加盖稻草保湿、保温。

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&ldo;在大曲培养期间，品温达到60c以上的时候要进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。

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&ldo;三是高温制曲、培养周期长。

因为高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。

曲母培养不但品温要高、培养时间也要长，曲砖要经过40天品温高达60c以上的培养。

&ldo;拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。

通过存放曲块的自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。

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&ldo;四是成曲黄、白、黑，糖化力低。

在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲和黑曲。

白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是因曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80以上。

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……

讲解完后，郑应才便在制曲的过程中一边操作，一边给徒弟教授。

从小麦粉碎，到踩成一块一块的砖形，然后用洁净的谷草做间隔、覆盖，郑应才手把手地教张支云进行操作。

聪颖的小支云因为去年曾参加过踩曲，很快就进入了角色。

看着逐步进入角色的爱徒，郑应才心里很满意，不断地给徒弟灌输一些酿酒的要领：

&ldo;茅酒烧酒工艺的要领是三高，即：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

因此，茅酒大曲在发酵过程中温度必须达到63c，要比其他任何酒的制曲发酵温度都高10-15c……&rdo;

能有机会在大师傅手下学艺，这是老天的恩赐，张支云非常珍惜这个难得的机会，在这段日子里，他一丝不苟地认真学习，在师父口口相授和手把手的教授下，他很快就把制曲的要领都掌握了。

重阳节来临，清蒸下沙的时候到了。

师傅便开始逐步把下沙的要领教给支云：

&ldo;下沙时使用总投料量的一半，经润粮到配料，然后上甑蒸粮，继而下甑泼量水。